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Yamasaki Rinko

ミシュランガイド関西発売。でも、本当に必要なガイドブックは自分の中にある。

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本日10月25日(金)ミシュランガイド関西2014が発売されるそうです。
ミシュランガイドはフランスのミシュラン社が1900年パリ博の際に、自社のタイヤ売上を活性化させる目論見で、道路に関する情報を掲載し無料配布したのが初刊です。
戦後になってレストランを星の数で格付けして掲載し、星の数がひとつ増えるとお店の売上が30%上がり、ミシュランタイヤの売上が3%上がるという結果が出ているそうです。
それが世界各国に拡がって日本では2008年に初めて東京版が出版され、発売初日に12万部、一年間に29万部が売れました。
そしてフランスの星の数の2倍以上を獲得した日本は、ミシュランガイド総責任者に「東京は世界一の美食の街である」と言わせ、世界を驚かせたそうです。
確かに、ひとつの料理に対して15年も20年も地道に修行を重ねながら伝統を受け継ぐシェフは、日本にしかいのでしょう。
日本人の精神性の高さや、探究し続けるこだわりの姿勢が認められたのだと思います。

 

 
けれどこの評価、本当でしょうか?
調査員が調査員であることはお店に明かさないそうですが、二人で来店しオーダーがバラバラだったり食器をまじまじと眺めたり、電子辞書で食材を調べたりメモをとるなど、普通の人ではない行動でお店側には調査員ではないかとわかるそうです。
フランスの人が日本食を食べてその良さがわかるのか、とか、日本食しか食べていない日本人が他国の料理と比べて星を付けられるのか、などの問題があります。
また関西では2011年に初刊が発売されましたが、評価されることを嫌い掲載拒否のお店が20件あったにも関わらず、ミシュラン側が強行的に掲載したという報道もあります。
そして「大阪船場・吉兆」や「阪急阪神ホテルズ」の偽装。
何年も前から安い食材を提供してきたにも関わらず、何も気づかず高額な代金を支払い満足して帰っていくお客。滑稽ですよね。
いったい、私たちは何をもって「美味しい」を評価すればいいのでしょうか。

 

 
正確さを追究するなら、世界中に存在する75億の全員が、世界に存在するすべてのお店で食べ尽くして評価すること。
…無理な話です。未だ貧富の差が激しく子供が餓死している国もあるのが、世界の現状です。
もし可能であったとしても、やはり正確ではありません。
なぜなら、人の味覚は人によって違いがあり、その瞬間の状態によって変化するからです。

 

 

 

 
私たちは自分の外部からの情報を五感で捉えます。
五感とは視覚・聴覚・体感覚(感情)・嗅覚・味覚です。これは2500年前のブッダの時代から明らかにされてきたことです。
脳に入ってきた情報はいくつものフィルターを通り、数えきれない変換作業を受け、最終的に記憶を参照して意味付けします。
自分の過去経験やインプットされた情報を参照せずにいられないのが人間です。
よって、幼い頃に食生活を共にしていた親の影響や、嫌な経験との結びつき、いい経験との結びつき、誰かからの情報、文化の違いなど、様々な過去情報によって味覚は左右されます。

 

 
また、その情報も食べるときの状態によって変化します。
例えばまる一日何も食べていない状態でステーキを目の前にしたら、とんでもない豪華なメニューに映ります。
体が栄養を欲している状態なので、体に染み渡って味覚が鋭敏になり、人生最高の美味しさを感じるかもしれません。
もしかするとお茶漬けでも充分美味しいさを感じるかもしれません。
けれどもし、前日に焼き肉を食べていた場合はどうでしょう。
ステーキを目の前にしてもあまり食欲はそそられず、微妙な味の違いなどわからないかもしれません。

 

 
味覚は感情にも左右されます。
元気で快活なときに食べるのと、何かミスをして落ち込んだ状態で食べるのとでは、同じものでも味の捉え方がまったく変わります。
他にお店の雰囲気や、お店の配慮、たまたまその日に働いているスタッフの対応。
そして何よりも、人は“前提”によって左右されます。
人から美味しいと聞いたお店、行列のできているお店、そこそこ高い値段、この前提ですでに“思い込み”が起こっているかもしれません。
つまり、ひとりひとり違う人間が、ひとつひとつ違う料理を評価することは不可能なんですよね。

 

 

 

 
人の味覚を最も左右するもの…
それは「一緒に食べる人」ではないでしょうか。
今日、美味しいものを食べたいなら「何を食べるか、ではなく、誰と食べるか」。
一緒にいて心地いい人と、お互いが美味しいと思う料理で、お互いが気持ちよく過ごせる場所で食べる。
それはもしかしたら「おうち」かもしれません。「公園」かもしれません。

 
他人が評価したお店で、豪華で高級なものを食べ、高額を支払って本当に満足しますか?
大切なことは、もっと身近にあります。

 
大好きな人の情報はどのガイドブックにも掲載されていないけど、自分が持っています。
本当のガイドブックは、自分の中にすでにありますね。

 

 

 

 
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